נטורופת, מומחה בתזונה פונקציונלית וצמחי מרפא
מנהל המרכז הישראלי לתזונה פונקציונלית ורפואה טבעית
בילדותי, תקופה בה סבתא רומיה עליה השלום הייתה בשיא כוחה, נהגה להשכים קום בכל יום שישי לצורך הכנת פיתות טריות שטעמן הועצם הודות לסמנה. את הפיתות נהגנו לאכול תוך צפיה בחתיכות הסמנה המתמוססות בבואן במגע עם הפיתה החמה, או פתות שהכינה, מקרעי פיתה שבושלו עם סמנה וביצים.
מהי סמנה?
סמנה היא חמאה שעברה חימום והסרת חלק ממרכיביה. בתהליך חימום החמאה נוצרות שלוש שכבות, שכבה עליונה קצפית ומשקע בתחתית הסיר (שתי שכבות אלו מקורן בחלבוני החלב), ושכבה אמצעית שהיא למעשה החמאה המזוקקת.
בנוסף ליוצאי תימן, ניתן למצוא את הסמנה גם אצל יוצאי אתיופיה. בהודו נקראת החמאה המזוקקת, גי (Ghee) ומהווה אחד ממרכיבי המזון החשובים ביותר בתרבות זו הן בתפריט היומי והן כחלק בלתי נפרד מהרפואה ההודית. הרפואה ההודית מייחסת השפעות בריאותיות פיזיות ומנטליות רבות לחמאה המזוקקת.
תהליך זיקוק החמאה מקנה לסמנה חיי מדף ארוכים, בפרט אם היא מאוחסנת במקרר. חיי המדף מחוץ למקרר, ארוכים יותר בסמנה בהשוואה לחמאה.
המתכון של סבתא רומיה
1. קלו מספר זרעי חילבה שלמים (הזרעים מקנים ארומה וכנראה גם סופחים חומרי לוואי המצויים בחמאה).
2. הוסיפו לכלי חמאה ללא מלח וחממו על אש קטנה, עד לקבלת שלוש שכבות.
3. הסירו את השכבה הקצפית העליונה בעזרת כף. בשלב זה נהגה לעיתים סבתי להקנות ריח מעושן לסמנה באמצעות ענף גפן מעשן.
4. כבו את האש, המתינו מספר דקות ולאחר מכן, מזגו בעדינות את השכבה האמצעית לכלי אחר. את השכבה התחתונה זרקו.
5. בשלב בו הסמנה הגיעה לטמפרטורת החדר, אחסנו במקרר. יש הנוהגים להשאיר את הסמנה מחוץ למקרר, ברוב המקרים הסמנה תהיה עמידה, אך למען הסר כל ספק מומלץ לאחסן במקרר, בפרט אם השימוש בה אינו בתדירות גבוהה.
ידידי הטוב, פרופ' אבשלום מזרחי נותן מתכונים נוספים להכנת סמנה, בספרו המטבח התימני.
שימושים נפוצים בסמנה במסורת תימן
– נהוג להוסיף את הסמנה לתבשילים כגון הריש (בורגול המבושל במים). ניתן להוסיף מעט דבש לצורך המתקה.
– בהכנת פתות ביצים נהוג להשתמש בסמנה כמקור השומני.
– גם להכנת הכובנה נהוג להשתמש בסמנה. לאחר העלייה מתימן, החליפה המרגרינה הזולה יותר, את הסמנה.
– בנוסף לשימוש בסמנה למאכל, נהוג היה בתימן לעסות את התינוקות בסמנה. חשוב לציין כי בנוסף ליתרונות השומן בבואו במגע עם עור התינוק, תרם עיסוי זה לחיזוק הקשר בין האם לתינוק. למגע אצל תינוקות יש חשיבות רבת מעלה בהתפתחות פיזית ומנטלית.
הסמנה כמזון שומני
השומן המצוי בסמנה מורכב בעיקר מוחמצות שומן רוויות. חומצות שומן רוויות מהוות גורם סיכון למחלות לב וכלי דם ומקושרות להעלאת רמות כולסטרול. למרות כל זאת, נראה כי הסמנה יוצאת דופן, אך עדיין חסרים מחקרים לאישוש טענה זו.
אחת מחומצות השומן המצויות בסמנה (וגם בחמאה) היא החומצה הבוטירית (חומצת החמאה) השייכת לקבוצת חומצות השומן הרוויות קצרות השרשרת. לחומצה זו מייחסים השפעה המסייעת להפחית את רמות הכולסטרול. עובדה זו נותנת הסבר חלקי בנוגע להשפעתה הבריאותית של הסמנה.
סמנה בהשוואה למרגרינה
מרגרינה, בשונה מסמנה מכילה חומצות שומן בלתי רוויות שמקורן מן הצומח. אבל, על מנת להקשות את המרגרינה, עוברות חומצות שומן אלו תהליך בו נוצר שמן מוקשה. תהליך זה גורם להיווצרות חומצות שומן מסוג טראנס המהוות גורם סיכון גבוה עוד יותר מחומצות השומן הרוויות המצויות בחי. אם כן, נראה כי סמנה עדיפה על מרגרינה, אך אין הדבר אומר כי צריך להפריז בצריכת סמנה.
עובדות מחקריות על חמאה מזוקקת
– במחקר בו הוסיפו חמאה מזוקקת לדיאטת חולדות, נראתה ירידה ברמות הכולסטרול בדמם.
– הוספת חמאה מזוקקת לדיאטת חולדות, הפחיתה בדמן רמות רכיבים הקשורים לתהליכים דלקתיים.
סיכום
לאור השימוש התזונתי המסורתי בחמאה המזוקקת ולמחקרים שנערכו עליה, נראה כי צריכת סמנה עשויה להשפיע לטובה מבחינה בריאותית, בפרט בהשוואה למרגרינה. למרות זאת, מומלץ לצרוך את הסמנה במתינות עד שיצטברו מחקרים נוספים ויוסקו מסקנות חד משמעיות לגביה.
מידע נוסף על תזונה ובריאות באתר תזונה פונקציונלית:
הערה קטנה , סבתא שלי אומרת שהעשן בצנצנות הוא לא בשביל הטעם הוא לעקר את הצנצנת מחיידיקים