המאפיינים המיוחדים של המטבח היהודי-תימני
מתכוני המטבח היהודי-תימני מצטיינים בפשטות מרכיביהם ובפשטות הכנתם. מטבח זה עשיר בפחמימות-לרוב מלאות – ואם מדובר בקמחים הרי שהיו אלה תמיד מטחינת רחיים- התפריט מאוזן בהרכבו. בשל היותו מכיל בשרים למיניהם אין הוא צמחוני-טבעוני, אך מצויים בו הרבה ירקות ופרות וכל אלה, בדרך כלל, באיכות גבוהה. עיקרו של המטבח היהודי-תימני הוא במיני מאפה – שהותפחו בשאור ולא בשמרים, בתבשילים (לרוב עם בשרים), בשורה לא קצרה של ירקות (לרוב עליים), במגוון קטניות, מיני קליה שונים.. ושפע של פרות. למורת לציין שבתימן הירקות והפירות היו נטולי מזוהמים מרוססים כימיים, אם כי ייתכן שחלק מהשטחים החקלאים הושקו במי ביוב.
"הערכה ההולכת ורווחת היום בקרב מלומדים בנושא התזונה הבקיאים בנושא המדד הגליקמי היא שהכללת מזונות בעלי מדד גליקמי נמוך (דגנים מלאים ומיני מאפה- לחמים, פיתות וכו') אחרים מקמח שנטחן בטחינת רחיים והותפח בשאור.. הם הסיבה העיקרית לבריאותם של היהודים בתימן שתוארה לי. בריאות זו אינה קיימת כבר בקרב יהודים תימנים בישראל. אלה כבר חולים בסוכרת ובמחלות לב וכלי הדם כיתר בני קהילות ישראל. זאת ועוד: המתקת משקאות כמעט שלא נעשתה בסוכר לבן אלא בסוכר גולמי שמקורו בקנה-סוכר (סוכר נבאט), בדבר, בפרות (טריים ויבשים) או במיצי פירות." |
תבלינים מתבלינים שונים, בעלי מגוון טעמים וריחות שונים ומגוונים, נכללים בתפריט היהודי-תימני….
להכנת המזון השתמשו בני תימן אך ורק במוצרים טבעיים וטריים. המזון המעובד או המשומר כמעט שלא היה מוכר בתימן. ברוב המקרים המזון הוכן מדי יום ביומו, ואף מדי סעודה, ואז גם נאכל. מקרר לא היה בנמצא בתימן.
כלי המטבח רובם עשויים מאבן, מחרס או מנחושת. היו מספר סוגי תנורים שבהם נאפו הפיתות. התנור-הטאבון הוצב בדרך כלל בקומה התחתונה של הבית והיה עשוי מחמר. הבישולים נ עשו ברוב המקרים בבישול איטי, הממצה את רוב הטעמים אל תך התבשיל…
… הטעם המשובח והמעודן של הירקות, הפירות והבשר למינהו- תולדה של חקלאות אורגנית נטולת רעלים שמקורם בחומרי הדברה המקובלים בעולם המערבי. את חוסנם הגופני והנפשי של יהודי תימן מסבירים, בין היתר, במזונם האיכותי בצד הרגלי האכילה.
וההרגלי חיים נכונים אחרים שהיו מנת חלקם. כל אלה שימשו, ועדיין משמשים, בסיס מעניין למחקרים חשובים שנערכו ושנערכים בארץ ובעולם בתחום התזונה והבריאות של יהודי תימן.
תרבות האכילה של יהודי תימן
לא די באיכות מרכיבי המזון, חשובים לא פחות הם הרגלי אכילה נכונים ונבונים. גם אלה נחלתם של יהודי תימן.
המשפחה היהודית בתימן נהגה לסעוד שלוש פעמים ביום: בבוקר, בצהרים ובערב. כל בני המשפחה נהגו לסעוד בצוותא…
הסועדים בדרך כלל, היו בסעודתם נינוחים ורגועים. לעיסתם הייתה ממושכת ואיטית. התוצאה הייתה צריכת מזון בכמויות קטנות מהמקובל בעולם המערבי כיום…
דגנים, לחמים וממתיקים בתרבות האדם ובתזונת יהודי תימן
עיקרי הדברים פרק ח':
א. דגנים הם מהמזונות העיקריים של האדם. הם מצויים בשפע במטבח היהודי-תימני.
ב. יהודי תימן נהגו לאכול דגנים מלאים, לחמים ודברי מאפה מקמחים שנטחנו בטחינת רחיים בלבד שהותפחו בשאור.
ג. לדגנים ולקמחים מטחינת רחיים מדד גליקמי נמוך המוליד חשש נמוך ללקות בסוכרת במחלות לב וכלי הדם, שומר על משקל גוף תקים ומונע השמנת-יתר
ד. מלומדים קובעים שהכללת דגנים וקמחים אלה בתרבות האכילה של יהודי תימן היא שיצרה אצלם את התופעה של היותם רזים, עם העדר תופעות של השמנה ושל מחלות סוכרת ומחלות לב וכלי דם.
ה. הממתיקים שנהגו יהודי תימן להשתמש בהם היו פרות, מיצי פירות, דבש או סוכר נבאט (סוכר גולמי). הם לא השתמשו בסוכר לבן (או חום).
ו. תמונה בריאותית זו נעלמה אצל יהודי תימן בישראל. בישראל הם החלו ללקות בסוכרת, במחלות לב וכלי הדם ולסבול מהשמנת-יתר. כל זאת קרה מרגע שהשמיטו את הדגנים המלאים מתפריטם ואת מיני המאפה שלהם אפו מקמח לבן שהותפח בשמרים, ולא קמח מטחינת רחיים שהותפח בשאור. כן זנחו את הממתיקים הטבעיים ועברו להשתמש בסוכר לבן.
"הקשר היהודי-תימני" בנושא הסוכרים, דגנים ומדד גליקמי
"קרוב אלינו". יהודי תימן אשר עלו לישראל עם קום המדינה ובין השנים 1951-1949 במבצע "על כנפי הנשרים", ניזונו בתימן ממזונות סוכריים בעלי מדד גליקמי נמוך. בין המזונות או מוצאים תבשילים מגרגרי חיטה או משעורה, דוחן ודורה, ועוד. דברי המאפה, לרוב פיתות, הוכנו מקמח שהוכן מטחינת רחיים והותפח בשאור ולא בעזרת שמרים. בבואם לישראל, בין חמישים אלף העולים מתימן לא נמצאו כאלה שסבלו לא מסוכרת ולא ממחלות לב וכלי הדם. בנוסף, כולם היו רזים.תופעת השמנת-יתר כלל לא הייתה מוכרת אצלם- לא בין הגברים ולא בין הנשים. בישראל הוצרכו אותם עולים, כעולים מיתר קהילות ישראל שעלו לישראל עם קום המדינה, להתמזג בתרבות המזרח אירופית, אשר שלטה בארץ. בין מרכיבי תרבות זו היה גם ההיבט התזונתי. לראשונה נחשפה קהילה שלימה למזונות סוכריים בעלי מדד גליקמי גבוה, כאשר הבולט בין מזונות אלה הוא הלחם שנאפה מקמח לבן, שהותפח על ידי שמרים ולא על ידי שאור. כך הם נחשפו לממתקים למיניהם, ולעוד מזונות המספקים "קלוריות ריקות" שלא נכללו בתפריטם בהיותם בתימן.
לצערנו, כיום, אותם יהודים שעלו מתימן בריאים כמתואר לעיל, עקב המעבר ל"דיאטה האשכנזית" סובלים ממחלות סוכרת, לב וכלי הדם. גם השמנת-יתר היא נחלתם…
הערכה ההולכת ורווחת היום בקרב מלומדים בנושא התזונה הבקיאים בנושא המדד הגליקמי היא שהכללת מזונות בעלי מדד גליקמי נמוך (דגנים מלאים ומיני מאפה- לחמים, פיתות וכו') אחרים מקמח שנטחן בטחינת רחיים והותפח בשאור.. הם הסיבה העיקרית לבריאותם של היהודים בתימן שתוארה לי. בריאות זו אינה קיימת כבר בקרב יהודים תימנים בישראל. אלה כבר חולים בסוכרת ובמחלות לב וכלי הדם כיתר בני קהילות ישראל.
זאת ועוד: המתקת משקאות כמעט שלא נעשתה בסוכר לבן אלא בסוכר גולמי שמקורו בקנה-סוכר (סוכר נבאט), בדבר, בפרות (טריים ויבשים) או במיצי פירות.
כתיבת תגובה